Ο Απόλυτος Οδηγός σας: Απαραίτητα Εργαλεία και Αξεσουάρ Sous Vide για Επαγγελματικά Αποτελέσματα

Εδώ θα βρείτε όλα τα αγαπημένα μου εργαλεία, αξεσουάρ και πόρους για εξοπλισμό sous vide, ώστε κι εσείς να γίνετε ένας πραγματικός επαγγελματίας στην τεχνική μαγειρικής sous vide!

Περιλαμβάνονται ορισμένοι σύνδεσμοι θυγατρικών εταιρειών παρακάτω. Αυτό δεν αλλάζει την τιμή για εσάς, αλλά μου δίνει μια μικρή προμήθεια. Συνδέω μόνο προϊόντα που έχω χρησιμοποιήσει και προτείνω (εκτός αν αναφέρω διαφορετικά).

Το μόνο πράγμα που χρειάζεστε για τη μαγειρική sous vide και που πιθανότατα δεν υπήρχε ήδη στην κουζίνα σας; Μια συσκευή sous vide (κυκλοφορητής εμβάπτισης). Αυτό είναι όλο. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά άλλα πράγματα που είναι ωραίο να έχετε, ακόμα κι αν μόλις ξεκινάτε το ταξίδι σας στον κόσμο του sous vide. Η ακρίβεια στη θερμοκρασία είναι το κλειδί για τα τέλεια αποτελέσματα που προσφέρει αυτή η μέθοδος, και ο σωστός εξοπλισμός μπορεί να κάνει όλη τη διαφορά.

Εδώ παρατίθενται όλα τα αγαπημένα μου εργαλεία, ταξινομημένα από τα απολύτως απαραίτητα έως εκείνα που είναι πολύ χρήσιμο να έχετε. Αν έχετε οποιεσδήποτε ερωτήσεις, μη διστάσετε να αφήσετε ένα σχόλιο σε αυτήν την ανάρτηση. Θα χαρώ να σας βοηθήσω να επιλέξετε τον κατάλληλο εξοπλισμό για τις ανάγκες σας!

Απαραίτητος Εξοπλισμός Sous Vide

Μηχανές Sous Vide

Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι μηχανών sous vide στην αγορά, καθένας με τα δικά του χαρακτηριστικά και πλεονεκτήματα:

• Φούρνοι νερού (Water ovens)
• Κυκλοφορητές εμβάπτισης (Immersion circulators)
• Πολυλειτουργικές συσκευές (All-in-one machines)

Οι φούρνοι νερού ήταν ο πρώτος τύπος συσκευής sous vide που κυκλοφόρησε. Είναι ένα ενιαίο δοχείο με ενσωματωμένο κυκλοφορητή. Μάλιστα, σήμερα υπάρχουν φούρνοι νερού που μπορούν να ενσωματωθούν στα ντουλάπια της κουζίνας σας, προσφέροντας μια πιο κομψή και μόνιμη λύση! Ωστόσο, προσωπικά δεν θα επέλεγα έναν φούρνο νερού για τον απλό λόγο ότι είναι συνήθως ογκώδεις, βαριοί και δύσκολοι στην αποθήκευση, ειδικά σε μια τυπική κουζίνα. Επιπλέον, τείνουν να είναι μια πολύ πιο ακριβή επιλογή σε σύγκριση με άλλους τύπους. Αν έχετε μια τεράστια κουζίνα με άφθονο αποθηκευτικό χώρο, ένα πιθανό όφελος είναι ότι συνδυάζει δοχείο και κυκλοφορητή σε μία συσκευή. Αν σας ενδιαφέρει αυτή η επιλογή, ο SousVide Supreme θεωρείται ο πρωτοπόρος και έχω ακούσει εξαιρετικά πράγματα για την απόδοσή του.

Οι κυκλοφορητές εμβάπτισης είναι αυτό που χρησιμοποιώ πάντα και πιθανότατα θα συνεχίσω να χρησιμοποιώ. Είναι εξαιρετικά πρακτικοί: εύκολοι στην αποθήκευση, προσιτοί στην τιμή, ελαφροί και αρκετά compact για να τους πάρετε ακόμα και στα ταξίδια σας (ναι, είμαι αυτός ο τύπος!). Έχω χρησιμοποιήσει αρκετές μάρκες κυκλοφορητών εμβάπτισης. Η αγαπημένη μου συσκευή είναι η Vesta Precision Imersa Elite. Η ευελιξία τους είναι ασύγκριτη, καθώς μπορείτε να τους συνδυάσετε με οποιοδήποτε κατάλληλο δοχείο της επιλογής σας, από μια απλή κατσαρόλα μέχρι ειδικά δοχεία sous vide, προσαρμόζοντας έτσι τη χωρητικότητα στις ανάγκες της κάθε σας μαγειρικής.

Οι κυκλοφορητές εμβάπτισης είναι ο αγαπημένος μου τύπος μηχανής sous vide λόγω της ευκολίας χρήσης και της ευελιξίας τους.

Όταν ξεκινήσετε την αναζήτηση για έναν κυκλοφορητή εμβάπτισης, θα δείτε συχνά να αναφέρονται “επαγγελματικά” μοντέλα. Πιστέψτε με, ΔΕΝ τα χρειάζεστε! Μαγειρεύω μεγάλες ποσότητες φαγητού συνεχώς, και οι κυκλοφορητές μου επιπέδου “οικιακής χρήσης” χειρίζονται άψογα τη δουλειά. Τα “επαγγελματικά” μοντέλα είναι πολύ πιο ακριβά, μεγαλύτερα και, από την εμπειρία μου, μερικές φορές υποδεέστερα από τα τυπικά μοντέλα σε ό,τι αφορά την απλότητα και την αξιοπιστία για τον μέσο χρήστη. Μην το πολυσκέφτεστε! Εστιάστε στην αξιοπιστία και τις βασικές λειτουργίες. Ακολουθούν κυκλοφορητές εμβάπτισης που έχω χρησιμοποιήσει ο ίδιος και μου άρεσαν ή για τους οποίους έχω ακούσει εξαιρετικά σχόλια:

• Vesta Precision Imersa Elite
• Anova Culinary Nano
• Breville Joule
• PolyScience Creative Immersion Circulator

Οι πολυλειτουργικές συσκευές (όλα-σε-ένα) είναι μια σχετικά νέα τάση. Αναφέρομαι σε συσκευές τύπου Instant Pot που διαφημίζονται ως χύτρες ταχύτητας, sous vide, αργοί μαγειρευτές, ρυζομάγειρες και πολλά άλλα. Δεν τις συνιστώ για sous vide. Αυτές οι συσκευές δεν κυκλοφορούν πραγματικά το νερό με τον τρόπο που απαιτείται για το sous vide. Αντίθετα, το θερμαίνουν από το εξωτερικό προς τα μέσα. Αυτό σημαίνει ότι η θερμοκρασία του νερού δεν θα είναι τόσο συνεπής σε όλο το λουτρό και δεν θα είναι τόσο αξιόπιστη, υπονομεύοντας τον βασικό σκοπό της “μαγειρικής ακριβείας” που προσφέρει το sous vide. Μην χρησιμοποιείτε αυτές τις συσκευές για sous vide, αν θέλετε πραγματικά επαγγελματικά αποτελέσματα.

Χρήσιμος Εξοπλισμός Sous Vide

Μηχανές Σφράγισης Κενού (Vacuum Sealers)

Εάν είστε νέοι στη μαγειρική sous vide, έχω μια ολόκληρη ανάρτηση σχετικά με τις μεθόδους αφαίρεσης αέρα για sous vide που πρέπει να διαβάσετε πριν αποφασίσετε για τον εξοπλισμό σάκων σας! Η αποτελεσματική αφαίρεση του αέρα είναι κρίσιμη για την υγιεινή και την ομοιόμορφη μαγειρική. Ο αέρας μέσα στον σάκο μπορεί να οδηγήσει σε άνισο μαγείρεμα, ή ακόμα και στην ανάπτυξη βακτηρίων. Η δική μου προτιμόμενη μέθοδος για την αφαίρεση του αέρα είναι η μηχανή σφράγισης κενού. Είναι απλά η ευκολότερη και πιο αλάνθαστη λύση. Θα βρείτε διάφορες επιλογές στην αγορά. Προσωπικά, βρίσκω χαρακτηριστικά όπως η ενσωματωμένη αποθήκευση ρολού περιττά – συνήθως αγοράζω ένα κουτί ρολά σε μεγάλες συσκευασίες, οπότε ούτως ή άλλως τα αποθηκεύω ξεχωριστά και προτιμώ η μηχανή σφράγισης να είναι πιο compact και εύχρηστη!

Μηχανές σφράγισης κενού που συστήνω:

• Vesta Vac n Seal
• FoodSaver Vacuum Sealer

Φορητές Μηχανές Σφράγισης Κενού (Handheld Vacuum Sealers)

Μου αρέσει να έχω διαθέσιμη μια φορητή μηχανή σφράγισης κενού για πιο ευαίσθητα τρόφιμα, ώστε να μπορώ να ελέγχω καλύτερα την αναρρόφηση. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για μαλακά τρόφιμα ή υγρά, όπου μια ισχυρή μηχανή σφράγισης θαλάμου μπορεί να τα καταστρέψει. Η φορητή έκδοση μου επιτρέπει να αφαιρώ ακριβώς την ποσότητα αέρα που χρειάζομαι, χωρίς να συμπιέζω υπερβολικά το περιεχόμενο. Αυτή που έχω (και μου αρέσει πολύ!) είναι η Handheld Vac n Seal. Είναι ιδανική για γρήγορη χρήση και μικρότερες ποσότητες.

Δοχείο Νερομπάνιου (Water Bath Container)

Όταν ξεκινάτε, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε μια μεγάλη κατσαρόλα. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα μεγάλο δοχείο που μπορεί να αντέξει θερμοκρασίες μεταξύ 49-85 βαθμών Κελσίου (120-185 βαθμών Φαρενάιτ). Βεβαιωθείτε ότι είναι αρκετά βαθύ ώστε ο κυκλοφορητής σας να μπορεί να εμβαπτιστεί σωστά και να κυκλοφορεί αποτελεσματικά το νερό.

Με τον καιρό, ωστόσο, μπορεί να θελήσετε να αποκτήσετε κάτι λίγο μεγαλύτερο και ειδικά αφιερωμένο στις μαγειρικές sous vide, χωρίς να δεσμεύετε μια αγαπημένη σας κατσαρόλα. Τα δοχεία που χρησιμοποιώ είναι επίσης διαφανή, κάτι που μου επιτρέπει να παρακολουθώ εύκολα τα πράγματα, κάτι ιδιαίτερα χρήσιμο κατά τη διάρκεια μακροχρόνιων μαγειρικών. Η χρήση ενός καπακιού είναι επίσης πολύ σημαντική για τη διατήρηση της θερμοκρασίας και την αποφυγή εξάτμισης, ειδικά σε μαγειρέματα που διαρκούν πολλές ώρες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο Cambro, τα οποία βρίσκονται εύκολα σε καταστήματα προμηθειών εστιατορίων. Έχω δύο μεγαλύτερα που χρησιμοποιώ όταν μαγειρεύω μεγάλες ψητές μπριζόλες ή, για παράδειγμα, 30 ατομικά cheesecake ταυτόχρονα.

Το “καθημερινό” μου δοχείο είναι ένα διαφανές δοχείο Everie με πλαστικό καπάκι. Αν ξεκινούσα από την αρχή, θα διάλεγα ένα με καπάκι σιλικόνης, καθώς προσφέρει καλύτερη σφράγιση και αντοχή. Μην ανησυχείτε αν το καπάκι δεν ταιριάζει απόλυτα στον κυκλοφορητή εμβάπτισης σας. Απλώς το προσαρμόζω γύρω του και λειτουργεί άψογα. Το βασικό είναι να ελαχιστοποιήσετε την απώλεια θερμότητας και την εξάτμιση του νερού.

Βάζα

Γιατί βάζα, αναρωτιέστε; Θα χρησιμοποιήσετε βάζα για πράγματα όπως:

• Επιδόρπια με αυγά (Egg bites)
• Επιδόρπια (σκεφτείτε cheesecake, κρέμα μπρουλέ, σοκολατόπιτα χωρίς αλεύρι!)
• Εκχυλίσεις ποτών (π.χ. αρωματισμένη τεκίλα)
• Άλλες εκχυλίσεις (όπως λάδι ή μέλι!)
• Τουρσιά (π.χ. σπαράγγια τουρσί)
• … και πολλά άλλα!

Μπορείτε απολύτως να χρησιμοποιήσετε τα τυπικά βάζα κονσερβοποίησης (τύπου Mason jars). Ωστόσο, τα αγαπημένα μου βάζα είναι τα Weck jars. Είναι πιο ακριβά από τα συνηθισμένα βάζα κονσερβοποίησης, οπότε τα έχω μόνο στο μέγεθος που χρειάζομαι για τα egg bites (το βάζο που χρησιμοποιώ συχνότερα).

Ο λόγος που μου αρέσουν τα βάζα Weck; Το μόνο μεταλλικό κομμάτι είναι τα μικρά κλιπ στερέωσης, οπότε υπάρχει λιγότερη σκουριά. Είμαι σίγουρος ότι αν ήμουν πιο επιμελής στο στέγνωμα των καπακιών, η σκουριά δεν θα ήταν τόσο μεγάλο πρόβλημα με τα βάζα κονσερβοποίησης, αλλά δυστυχώς, εγώ… δεν το κάνω αυτό. Επίσης, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τη σφιχτότητα του καπακιού. Όταν μαγειρεύετε σε βάζα sous vide, θα σφίγγετε τα καπάκια μόνο “τόσο όσο”, ώστε να διασφαλίζεται ότι ο αέρας μπορεί να διαφύγει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Με τα βάζα Weck, αυτό δεν είναι κάτι για το οποίο πρέπει να ανησυχείτε, καθώς ο σχεδιασμός τους επιτρέπει την απαραίτητη απελευθέρωση πίεσης, ενώ παράλληλα διατηρείται το περιεχόμενο ασφαλές.

Μαντεμένια Τηγάνια (Cast Iron Skillets)

Ο αγαπημένος μου τρόπος να δίνω μια τέλεια κρούστα (searing) μετά το sous vide είναι με ένα μαντεμένιο τηγάνι. Ιδανικά, το προθερμαίνω στον φούρνο μου σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια το μεταφέρω στην εστία μου στην υψηλότερη δυνατή θερμοκρασία, ρίχνω λίγο ghee και δίνω την τελική κρούστα στις πρωτεΐνες μου. Το μαντέμι είναι ιδανικό για αυτό, καθώς διατηρεί εξαιρετικά τη θερμότητα, προσφέροντας μια ομοιόμορφη και τραγανή επιφάνεια στο φαγητό.

Μην το πολυσκέφτεστε για τα μαντεμένια τηγάνια σας! Μπορείτε σίγουρα να ξοδέψετε πολλά χρήματα εδώ, αλλά δεν υπάρχει ανάγκη. Το πιο σημαντικό είναι να επιλέξετε ένα τηγάνι που μπορεί να φτάσει και να διατηρήσει πολύ υψηλή θερμοκρασία. Έχω ένα μαντεμένιο τηγάνι με επισμάλτωση (μόνο εξωτερικά) και μου αρέσουν πολύ τα μαντεμένια τηγάνια Finex, αλλά πάρτε ό,τι μπορείτε να αντέξετε οικονομικά. Ένα καλά συντηρημένο, απλό μαντεμένιο τηγάνι θα κάνει θαύματα.

Πολύ Χρήσιμος Εξοπλισμός Sous Vide

Εντάξει, εδώ είναι μερικά από τα αγαπημένα μου εργαλεία που δεν είναι καθόλου “απαραίτητα” αλλά κάνουν το sous vide ακόμα πιο διασκεδαστικό και μερικές φορές ευκολότερο! Αυτά τα αξεσουάρ μπορούν να αναβαθμίσουν την εμπειρία σας και να προσφέρουν επιπλέον ευκολίες και δυνατότητες στη μαγειρική σας.

Μηχανές Σφράγισης Κενού Θαλάμου (Chamber Vacuum Sealers)

Οι μηχανές σφράγισης κενού θαλάμου είναι τόσο διασκεδαστικές και χρήσιμες, επειδή σας επιτρέπουν να σφραγίσετε υγρά σε κενό αέρος! Αυτό τις καθιστά ιδανικές για μαρινάδες, σάλτσες, ή ακόμα και για την προετοιμασία φαγητών σε υγρό περιβάλλον. Ο αγαπημένος μου τρόπος να χρησιμοποιώ τη δική μου είναι η σφράγιση κρέατος σε μαρινάδες, καθώς αυτό ενισχύει την απορρόφηση της μαρινάδας και προσφέρει πιο έντονη γεύση. Ωστόσο, είναι εξαιρετικά ακριβές (μιλάμε για 300 $ στην πολύ, πολύ χαμηλή τιμή, μέχρι 2000 $), αποτελώντας σίγουρα μια πολυτέλεια!

Η αγαπημένη μου και η μόνη που έχω χρησιμοποιήσει είναι η Vesta Precision Vertical Vac. Μου αρέσει επειδή είναι σχετικά compact και φαίνεται όμορφη στον πάγκο της κουζίνας μου. Άλλες μηχανές σφράγισης κενού θαλάμου είναι τεράστιες και, ας είμαστε ρεαλιστές, άσχημες. Αν αποφασίσετε να επενδύσετε σε μία, επιλέξτε προσεκτικά με βάση τον χώρο σας και την αισθητική που προτιμάτε.

Ψησταριές και Καπνιστήρια (Grills and Smokers)

Δεν μπορώ να συστήσω μια συγκεκριμένη ψησταριά, γιατί έχουμε πολύ λίγο χώρο και χρησιμοποιούμε επί του παρόντος μια ψησταριά κάμπινγκ. Το μόνο που θα συστήσω είναι μια ψησταριά που μπορεί να φτάσει ΣΟΥΠΕΡ υψηλή θερμοκρασία, καθώς θα τη χρησιμοποιείτε κυρίως για να δώσετε κρούστα (searing) στο φαγητό σας μετά το μαγείρεμα sous vide. Η υψηλή θερμοκρασία είναι απαραίτητη για να επιτευχθεί αυτή η επιθυμητή κρούστα χωρίς να υπερμαγειρευτεί το εσωτερικό του κρέατος που έχει ήδη φτάσει στην τέλεια θερμοκρασία.

Ωστόσο, μπορώ να συστήσω ένα καπνιστήρι! Έχουμε ένα μικρό, επειδή, και πάλι, έχουμε περιορισμένο χώρο. Το δικό μας είναι το Green Mountain Grill Davy Crockett. Το καπνιστήρι προσθέτει μια μοναδική, βαθιά γεύση καπνού στο φαγητό, η οποία συνδυάζεται υπέροχα με την τρυφερότητα που προσφέρει το sous vide.

Διάφορα Αξεσουάρ

Ακολουθούν μερικά από τα άλλα αγαπημένα μου αξεσουάρ που κάνουν τη διαδικασία του sous vide ακόμα πιο απολαυστική και αποτελεσματική:

• Το αγαπημένο μου “μη-απαραίτητο” αξεσουάρ είναι η μαντεμένια πρέσα ψησίματος, την οποία χρησιμοποιώ για να δώσω μια εξαιρετική κρούστα στις πρωτεΐνες μου. Πιέζει ομοιόμορφα το κρέας στο τηγάνι, εξασφαλίζοντας μια ομοιόμορφη, τραγανή κρούστα σε όλη την επιφάνεια.
• Αν σκοπεύετε να φτιάξετε κρέμα μπρουλέ, θα χρειαστείτε ένα φλόγιστρο ζαχαροπλαστικής/κουζίνας! Δεν χρειάζεται να πάρετε κάτι πολύ φανταχτερό. Ένα απλό, αξιόπιστο φλόγιστρο θα κάνει τέλεια τη δουλειά για να δημιουργήσετε αυτή την υπέροχη, καραμελωμένη κρούστα.
• Η νέα μου εμμονή: μαγνήτες sous vide! Αυτοί οι μαγνήτες είναι επικαλυμμένοι με σιλικόνη, ώστε να μην σκουριάζουν. Τοποθετείτε έναν στο εξωτερικό του δοχείου και έναν στο εσωτερικό, με τον σάκο ανάμεσά τους, για να τον κρατήσετε βυθισμένο καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος! Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τρόφιμα που τείνουν να επιπλέουν, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφο μαγείρεμα.

Τρόφιμα και Συστατικά

• Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του κρέατος, τόσο καλύτερη θα είναι η γεύση του φαγητού σας. Η προηγμένη τεχνική του sous vide αναδεικνύει την ποιότητα των πρώτων υλών. Η δική μου πηγή για ξηρό-ωριμασμένο, βιολογικό κρέας από ζώα ελευθέρας βοσκής είναι η Porter Road!
• Το Ghee είναι το αγαπημένο μου λίπος για το searing – έχει όλη τη γεύση του βουτύρου, αλλά με υψηλότερο σημείο καπνού, ώστε να μπορώ να ζεστάνω το μαντεμένιο μου τηγάνι πραγματικά πολύ, χωρίς να καεί το βούτυρο.
• Λατρεύω ένα καλό μείγμα μπαχαρικών – αν η δουλειά έχει γίνει για μένα, τόσο το καλύτερο! Η Primal Palate είναι η επιλογή μου για όλα τα μείγματα μπαχαρικών.

Άλλες Εκπαιδευτικές Πηγές

• Έχω ένα ψηφιακό μάθημα που συνδυάζει ηλεκτρονικό βιβλίο μαγειρικής και επιστημονικό εγχειρίδιο με τίτλο Sous Vide School, το οποίο είναι γεμάτο πληροφορίες για το sous vide, συμπεριλαμβανομένων εργαστηρίων sous vide στο τέλος κάθε ενότητας! Είναι ένας ολοκληρωμένος οδηγός για να κατανοήσετε την επιστήμη και την τέχνη πίσω από αυτή τη μέθοδο.
• Αν σας ενδιαφέρει να μάθετε περισσότερα για το sous vide από άλλους ειδικούς, επισκεφθείτε τη Διεθνή Ένωση Sous Vide (International Sous Vide Association)! Η αφεντιά μου, μεταξύ πολλών άλλων, πραγματοποιεί τακτικά εικονικές επιδείξεις και διοργανώνουν κάθε είδους εικονικές εκδηλώσεις. Εγγραφείτε στη λίστα αλληλογραφίας τους για να ενημερώνεστε για όλα τα νέα και τις εκδηλώσεις.
• Δείτε το βιβλίο μαγειρικής μου, Everyday Sous Vide: It’s All French to Me, για κάθε είδους ιδέες συνταγών.
• Επίσης, έχω πολλές συνταγές sous vide ακριβώς εδώ στον ιστότοπο, για να ξεκινήσετε άμεσα τις γευστικές σας περιπέτειες!